Qui est Sébastien Gaudard, la star de la galette des roisâ¯?
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Star de la galette des rois, le pâtissier Sébastien Gaudard présente ses deux nouvelles créations d'exception à déguster rue des Martyrs, à Paris. Portrait.
Galettes des rois, bûches, baba au rhum... Sébastien Gaudard est un maître de la pâtisserie. Passionné au grand cœur, il ne manque pas non plus d'humour : "une légende urbaine et mussipontaine dit que je suis né dans une galette", plaisante-t-il. Coïncidence ou simple hasard ? Le Lorrain de 52 ans est bien né la veille de L’Épiphanie que nous fêtons ce jeudi 6 janvier 2022. Cette occurrence a sans doute influencé cet amour qu'il voue à la galette des rois - primée Galette la plus royale en 2019 et Meilleure Galette des Rois en 2015 et 2016. Digne héritier de Daniel Gaudard, grand pâtissier de Pont-à-Mousson en Meurthe-et-Moselle, il s'inspire d'un véritable savoir-faire, qu'il mêle à sa jeune créativité et ses souvenirs d'enfance : "J'aime l'idée du cliché au sens américain".
Sa particularité ? L'amande blanchie de ses gâteaux qui fait toute la différence, "ça donne une douceur subtile qu'on n'a pas souvent" et la cuisson lente de ses créations qui donne cet aspect "doré et acajou" à ses galettes en vente depuis le 1er janvier. Tombé dans la marmite dès le plus jeune âge, le magicien des fourneaux se souvient avec aisance de ses premiers émois culinaires : "Le samedi à 4 heures du matin, j'entendais mon père partir. Je prenais mon petit vélo rouge, je descendais la colline, j'allais travailler et j'étais dans leurs pattes toute la matinée. J’aimais cette idée magique de la pâtisserie… le fait qu'on parte de liquide et de poudre", souligne-t-il.
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De l'hôtel Matignon à Pierre Hermé
Soucieux du détail, il se souvient sans trop de difficultés de ses débuts : "Il y avait ces boîtes métalliques avec la poudre d'amande, de noisette, de pralin… Je mélangeais tout cela avec une pâte, dans un moule que je mettais au four alors parfois ça débordait dans tous les sens mais ce n'était jamais mauvais". Fidèle aux traditions et produits du terroir, le pâtissier n'a pas oublié les gourmandises de son aïeule: "Elle faisait des beignets aux pommes avec des recettes totalement aléatoires : 'un petit peu de sel, un peu de rhum'...la cuisine de grand-mère quoi". Faiseur de Madeleine de Proust au sens du souvenir, Sébastien Gaudard fait honneur à la pâtisserie traditionnelle de son enfance.
S'il n'est pas musicien, Sebastien Gaudard manipule la pâtisserie comme une partition : "Il y a une multitude de produits qui résultent simplement d'une modification des proportions, d'un équilibre entre les ingrédients". Avant de s'installer dans le 9e arrondissement de la capitale, celui que l'on surnomme le "petit prince" de la pâtisserie depuis son ascension au Délicabar du Bon Marché s'est frayé un chemin vers la gloire. Second du légendaire Pierre Hermé chez Fauchon à seulement 22 ans, le pâtissier a d'abord adouci les desserts ministériels de l'hôtel Matignon. Sur les bons conseils de son père, Daniel Gaudard : "il m'avait dit : "pour ton service militaire, soit tu trouves une place qui sera le prolongement de ta vie professionnelle mais dans des conditions d'excellence. L'entre-deux n'a aucun intérêt", se rappelle-t-il. Finalement reçu à l'Hôtel Matignon, l'héritier y restera sept belles années.
© VEEREN / BESTIMAGENikos Aliagas et Sébastien Gaudard aux 130 ans de Fauchon à Paris.
Sebastien Gaudard : "J'ai réussi à emporter cette histoire mussipontaine à Paris"
Plébiscité des Parisiens, le Lorrain a séduit de nombreuses personnalités dont Stéphane Bern fou de son mont-blanc : "j'aime garder leur anonymat, mais on a Patrick Pelloux, Josiane Balasko... celle-ci ne m'en voudra pas si je la cite. Sans oublier les comédiennes de ma génération, des icônes, des brunes, des blondes… et des gens de la mode, le créateur Guillaume Henry de la maison Patou. Et puis, des jeunes chanteurs dont on parle beaucoup en ce moment". Installé rue des Martyrs depuis 2011 et plus récemment aux Tuileries, le pâtissier ravit les papilles d'une clientèle en quête de saveurs d'antan : "beaucoup viennent avec le souvenir de la pâtisserie de mes parents, ils se souviennent de moi petit dans notre boutique. Ils sont tellement touchés de revenir et contents de voir que j'ai réussi à emporter cette histoire mussipontaine à Paris". Son baba au rhum lui a valu bien des voyages. Pourtant, le pâtissier n'oublie pas la pionnière Françoise Bernard, célèbre auteur culinaire, à qui il doit beaucoup...
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