PÂTISSIER DE PÈRE EN FILS DEPUIS 1955
« D'autres enfants jouaient avec de la pâte à modeler, mon fils lui jouait avec de la pâte d'amandes » DANIEL GAUDARD
Certaines passions s'écrivent dès la naissance. Celle de Sébastien Gaudard pour le sucré, lui viendrait ainsi du parfum des galettes, qui en janvier saturait l'air de la pâtisserie familiale. Au-delà de la légende, demeure la figure d'un père pâtissier et d'une enfance où l'apprentissage fait figure de jeu.
Daniel Gaudard se doutait-il qu'un jour son fils suivrait ses pas ? Lui-même fils d'instituteur, ce pâtissier et chocolatier lorrain au parcours sans faute a formé dans son établissement de Pont-à-Mousson plus de 80 apprentis, dont Sébastien est aujourd'hui le plus célèbre.
La première pâtisserie des parents de Sébastien Gaudard
« PLUTÔT QUE PATISSIER, JE FAIS DES GOURMANDISES »
C'est par ce détournement que Sébastien Gaudard aime parfois évoquer son métier. Un raccourci qui élude ses activités connexes de glacier, de chocolatier et de confiseur, exercés avec tant de brio, mais aussi une manière habile d'affirmer le caractère ludique et généreux prêté à sa profession, envisagée dès le plus jeune âge comme une réjouissante alchimie, dont il a rapidement enrichi la technique auprès de Georges Vergne, à Belfort, puis de Gérard Banwarth, à Mulhouse.
DE L'HÔTEL MATIGNON À « L'ÉPICERIE DU MONDE »
Des premiers pas prometteurs, qui lui ouvrent à 22 ans les portes de l'Hôtel Matignon où pendant son service militaire, il adoucit les repas ministériels. Dès lors, il ne quittera plus la capitale.
En 1993, il se présente chez Fauchon. Commis, adjoint, puis second de Pierre Hermé pendant trois ans, il lui succède à seulement 26 ans. Pendant huit ans, place de la Madeleine, le jeune chef pâtissier profite de la formidable « épicerie du monde » mise à sa disposition pour écrire quelques belles pages de cette grande maison. La tarte Darjeeling est une de ses créations devenues classiques, en parallèle desquelles il fait partie des premiers à remettre au goût du jour les spécialités traditionnelles telles que les éclairs (au marron, au thé...etc), les religieuses et le Saint-Honoré.
« Je cherche les gôuts qui s'aiment» affirme-t-il alors. Partisan des saveurs et des textures nettes, il joue des contrastes sans les opposer à la recherche du parfait équilibre entre le goût, la forme, l'aspect et le nom de ses créations.
Alliance de saveurs en cinq modules de chocolats de grands crus, associé au poivre de Java, au thé de Darjeeling, au café du Zimbabwe, au miel de Provence et à la griotte d'Alsace, son Auguste créé en hommage au fondateur de Fauchon synthétise cette démarche. « Parce qu'il n'y a rien de meilleur qu'entamer une pâtisserie par les coins », il conçoit ce gâteau comme un jeu de construction aux pièces triangulaires savoureusement rebondies en leur coeur...
« AGITATEUR DE GOÛTS » AU DÉLICABAR
À partir de mai 2003 Sébastien Gaudard entame une nouvelle aventure et crée avec le designer Claudio Collucci Délicabar au Bon Marché à Paris, où il gagne rapidement le surnom de « petit prince » de la pâtisserie.
«J'ai été séduit à l'idée d'investir un magasin unique, vivant à toute heure de la journée, pour répondre aux envies des parisiens et des shoppeurs initiés. Chacun peut vivre Délicabar à tout moment » s'enthousiasme-il, alors qu'il invente ici le concept de snacking chic. Une invitation à s'affranchir des codes et à bousculer le savoir-faire pâtissier qui le conduit à orchestrer un dialogue inédit entre sucré et salé. Le même croustillant feuilletage y sert un millefeuille pomme caramélisée et un « Finefeuille » aux légumes confits et caviar d'aubergine ; le sabayon y est proposé à la courgette et aux agrumes teintés d'épices ; le chocolat, décliné en barre, en boisson, en bonbon, soutient aussi la compagnie du foie gras ; et le « bubbles », une crème vaporeuse nichée sous une coque profilée comme une goutte de bonheur, est aussi irrésistible à la carotte qu'à la mangue... Autant d'expériences gourmandes que reflètent l'ouvrage « Agitateur de goût » éditée peu de temps avant que Sébastien Gaudard décide de tourner la page du Délicabar qui ferme ses portes en 2009.
« LE MEILLEUR DES DESSERTS »
En attendant de trouver à Paris l'endroit où inaugurer une pâtisserie à son nom, Sébastien Gaudard participe à de nombreux événements en France et signe la carte des desserts de prestigieux établissements.
Des activités en parallèle desquelles il mène avec la papesse de la cuisine familiale Françoise Bernard un stimulant dialogue qui aboutit à la parution aux éditions Hachette Pratique de l'ouvrage « Le meilleur des desserts ». Un recueil qui rassemble 80 recettes traditionnelles simples, chacune interprétée sous le spectre de la tradition et de la facilité de réalisation. Cette discussion entre deux générations culinaires accentue la prise de conscience par Sébastien Gaudard de la fragilité du patrimoine gourmand, confirmant sa volonté d'en assurer la tradition et la transmission.
